近年来,酱香型白酒成为市场的新宠儿,之所以能够收获如此多喜爱,离不开其酿造工艺的支持。像茅台、肆拾玖坊这类酱酒品牌都是采用传统古法工艺酿制酱酒,周期长,工序复杂,当然品质也最高。而一瓶正宗酱酒,不仅靠百年酿酒工艺,制曲也尤为关键。

正所谓曲为酒之骨,曲块的好坏决定着酒的风味。肆拾玖坊传承酿酒古人们的制曲工艺,严控制曲的流程与质量,坚持非质优之麦粒不选,非标准之曲块不用。肆拾玖坊扎根酱酒核心产区,遵循端午制曲,优选优质产区小麦,而且在端午节之后气温升高,微生物大量繁殖,催使曲块分泌出大量的酶,淀粉、蛋白质等物质加速转化,曲块开始发酵。

而酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料,是红缨子糯高粱发酵的引子与关键,它的质量决定着肆拾玖坊酱酒的质量高低。每年端午后就是制造曲药的关键时期。先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌混合,然后放置到木盒子里,工人们就对其不停踩压。肆拾玖坊严格遵循这种古老的踩曲工艺。小麦经过不断“踩压”,逐渐成为块状,也就是“曲块”,之后便用谷草包起来,进行“装仓”。之后间隔十天把曲块进行上下翻转,也就是“翻仓”,从而让每一面曲块都能充分接触微生物,帮助曲块更好发酵,之后再依次进入到发酵、拆曲、制酒阶段。

说完制曲,肆拾玖坊酱酒品质的又一关键点就是人工踩曲,一种古老的人工制曲方式。

为什么要用年轻女子踩曲呢?其实是因为年轻女性身体比较轻盈,脚步轻快,经她们脚下踩成的曲药,外紧内松,有利于微生物的生长,便于粉碎发酵。这样的踩曲要求机器很难做到。踩曲看似轻松,但从新手的生疏到老手的熟练,难易程度不易于跳芭蕾舞。特别是端午之后气温升高,酒厂犹如一个“蒸笼”,她们顶着高温,每天重复上千百次。是她们赋予每一瓶肆拾玖坊酱酒灵魂。

当然,一瓶优质酱酒的诞生,不仅只有制曲、踩曲,还有从原料到酿酒、从灌装到出厂,每一个环节、每一位肆拾玖坊人,都在打造属于中国的传世酱香,助力中国白酒高质量发展。

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